بهترین مواد نگهدارنده میوه خشک (استفاده از محلول ها و مواد افزودنی)

در شرکت های معتبر تولید کننده میوه خشک، برای جلوگیری از تیرگی میوه و حفظ ظاهر آن از مواد و یا افرودنی های خاصی استفاده می کنند تا محصول نهایی در دراز مدت قابل استفاده باشد. از مواد نگهدارنده میوه خشک که برای حفظ رنگ میوه ها استفاده می شود، استفاده از محلول های قندی، سولفیت ها، اسید سیتریک و ویتامین ث قابل اشاره است. برخی از مواد افزودنی سوربات پتاسیم، شکر و روغن نیز در حفظ رنگ میوه موثر هستند.

معرفی مواد نگهدارنده میوه خشک

روش های متعددی برای حفظ رنگ میوه ها در صنعت موجود است. یکی از رایج ترین این روش ها تماس ترکیب های موثر یا همان مشتقات سولفیدی با ماده غذایی است. البته روش های دیگری مانند غوطه ور شدن محصول در محلول های قندی باعث تولید محصولی با رنگ و بافت مناسب تر و همچنین داشتن سرعت بالاتر در کار می شود.

عملیات لازم برای حفظ رنگ میوه خشک

به این کار به اصطلاح پیش تیمار نیز گفته می شود. این روش برای جلوگیری از تیره شدگی در حین خشک و نگهداری میوه ها می شود. در ضمن باعث افزایش سرعت خشک شدن میوه ها و سبزی ها نیز می شود. خیلی از میوه ها بعد از برش خوردن به محض قرار گرفتن در معرض هوا شروع به تیره شدن رنگشان می شود. از جمله این میوه ها سیب، هلو و گلابی است. این تیرگی در دوران نگهداری میوه و خشک شدن میوه ادامه می یابد.

یکی از روش هایی که در قدیم استفاده می کردند دود دادن میوه ها برای جلوگیری از تیره شدن بود. اما به علت مشکلاتی که برای تنفس ایجاد می شود، این روش توصیه نمی شود. امروزه از روش های دیگری استفاده می شود که در زیر اشاره می کنیم:

غوطه ور کردن در محلول سولفیته

از بهترین مواد نگهدارنده انواع میوه خشک زمستانی و تابستانی استفاده از سولفیت ها است. سولفیت ها علاوه بر کاهش سرعت قهوه ای شدن میوه، باکتری های مضر در هنگام خشک کردن را از بین می برد. متابی سولفیت سدیم یا همان محلول سولفیته پودری کریستالی و محلول در آب است که به عنوان جاذب اکسیژن برای حذف اکسیژن محلول عمل می کند.

در این روش از فرمول زیر برای غوطه وری 5 الی 15 دقیقه میوه خشک بسته به برش خوردن یا کامل بودن میوه انجام می شود:

• محلول مرکب از یک پنجم قاشق چای خوری محلول بی سولفیت سدیم
• یک پنجم تا 3 قاشق چایخوری سولفیت سدیم
• 1 تا 2 قاشق غذاخوری متابی سولفیت سدیم به ازای هر لیتر آب

بعد از غوطه وری و خارج کردن میوه ها از محلول به آرامی با آب سرد آب کشی و بر روی طبقات منتقل می شود.

برخی از افراد (مخصوصا افراد مبتلا به آسم) به این ماده حساسیت دارند که توصیه می شود استفاده نکنند. اما برای کسانی که سالم هستند به عنوان یک عمل ایمن شناخته می شود. این روش بیشتر برای خشک کردن میوه های روشن مانند سیب خشک، زردآلو، انبه و آناناس مورد استفاده قرار می گیرد.

اکسید گوگرد و سدیم متا بی سولفیت جز مواد شیمیایی که به این منظور استفاده می شود.

غوطه ور کردن در محلول اسید سیتریک

یکی از مواد نگهدارنده میوه خشک برای جلوگیری از تیره شدن میوه ها غوطه ور کردن محصول در محلول اسید سیتریک است. به منظور انجام این کار موارد زیر را طی می کنیم:

• یک چهارم فنجان از پودر سیتریک را یک لیتر آب سرد حل کرده
• میوه ها را به مدت 3 تا 5 دقیقه در محلول قرار می دهیم

زمان نگهداری به نوع، کیفیت و اندازه میوه بستگی دارد. این نکته حائز اهمیت است که زمان برای میوه برش نخورده ممکن است حدود 15 تا 30 دقیقه برسد.

استفاده از محلول قندی

از این محلول معمولا در سال های اخیر برای نگهداری میوه خشک و همچنین به عنوان پیش تیمار استفاده می شود. از جمله میوه هایی که با این روش می توان پیش آوری کرد سیب، زردآلو، شلیل، هلو، گلابی و انبه است. برای تهیه شربت باید شکر اضافه شده به آب بر اساس غلظت پیش نهادی باشد.

مراحلی که باید در این روش طی شود به شرح زیر است:

• با توجه به غلظت پیش نهادی شکر به آب اضافه می کنیم. به عنوان مثال برای تهیه محلول قندی 50 درصد، به ازای یک لیتر آب نیم کیلو شکر افزوده شده و خوب هم می زنیم.
• با توجه به نسبت وزن میوه به محلول از نسبت یک به چهار تا یک به ده است. زمان مناسب در محلول قندی 2 ساعت و دمای مناسب برای محلول 40 تا 50 درجه سانتی گراد است.
• در مرحله بعد میوه ها را در سبدهای دسته دار ریخته و در سطل هایی با ارتفاع یکسان قرار می دهیم.
• در مرحله آخر در تمامی روش ها پس از طی شدن زمان مورد نظر، سبد حاوی میوه ها را از داخل محلول خارج کرده و روی طبق قرار می دهیم.

غوطه ور کردن در محلول ویتامین ث (اسکوربیک)

یکی از مواد نگهدارنده میوه خشک با استفاده از ویتامین ث است. یک از روش های سالم برای جلوگیری از تیره شدن میوه است. برای انجام این کار به ازای هر لیتر آب، 40 تا 50 گرم شکر و 6 عدد قرص ویتامین ث حاوی 500 میلی گرم اسید اسکوربیک خرد کرده در آب حل می شود.

افزودنی ها به عنوان مواد نگهدارنده میوه خشک

گرما می تواند رنگدانه های موجود در میوه و رطوبت آن را از بین ببرد. میوه ها بعد از خشک شدن بدون افزودنی، رنگی قهوه ای و یا سیاه پیدا می کنند. برای حفظ ظاهر شرکت های تولید کننده میوه خشک از افزودنی های مختلفی استفاده می کنند.

• سوربات پتاسیم: یکی از مواد شیمیایی به منظور خشک شدن میوه است. این ترکیب خطرات جدی ندارد و مصرف آن باعث بروز مشکلات مهمی نمی شود.
• شکر: شاید تعجب کنید، اما برخی میوه ها به منظور خشک شدن، مقادیر بالایی شکر به آن ها اضافه می شود. برخی میوه ها مانند زغال اخته از شکر برای طعم دهی و حفظ رنگ استفاده می شود. البته اضافه کردن شکر خود داری معایبی است از جمله می تواند کربوهیدارت میوه را بیشتر کند و اضافه کردن شکر باعث ارزان تر شدن محصول می شود.
• روغن: در میوه هایی مانند زغال اخته، خرما و کشمش استفاده می شود. این روش علاوه بر حفظ طعم موجب می شود که میوه ها در طی زمان به هم نچسبند. روغن های استفاده شده از روغن های گیاهی فاقد پالم است. با اضافه کردن این روغن ها به محصول نهایی باعث می شود تا خواص آن بهبود یابد.

در آخر شناخت مواد نگهدارنده میوه خشک

برای این که میوه خشک تولید شده در دراز مدت قابل مصرف باشد و ظاهر اولیه خود را داشته باشد، از مواد نگهدارنده میوه خشک استفاده می شود. از محلول های سولفات، محلول قند، محلول اسید سیتریک و ویتامین ث برای حفظ رنگ میوه استفاده می شود. مواد افزودنی مانند سوربات پتاسیم، شکر و روغن در برخی از میوه ها نیز برای حفظ ظاهری میوه خشک می توان بهره برد.